অ্যাক্রিলামাইড মূলত মাইলার্ড প্রতিক্রিয়ার মাধ্যমে গঠিত হয়। মাইলার্ড প্রতিক্রিয়ার প্রাথমিক পর্যায়ে, অ-এনজাইমেটিক অবস্থার অধীনে সংযোজন প্রতিক্রিয়াগুলির মাধ্যমে শর্করা এবং অ্যাস্পারাজিন ফর্ম শিফ বেসগুলি হ্রাস করে। অস্থির শিফ বেসগুলি ডিহাইড্রোজেনেশন, জারণ এবং পুনর্বিন্যাসের প্রতিক্রিয়াগুলির মাধ্যমে আরও অ্যাক্রিলামাইড তৈরি করতে পারে। এছাড়াও, ছোট অণু অ্যালডিহাইডস পুনঃসংযোগ, অ্যামিনো অ্যাসিডের অবক্ষয় এবং তেল এবং চর্বিগুলির তাপীয় পচন দ্বারা খাদ্য তাপীয় প্রক্রিয়াকরণের সময় এক্রাইলামাইডও তৈরি করা যেতে পারে।
